106 ENTREVISTA ¿Cómo ha evolucionado la cocina asiática en España? Muchísimo. Antes predominaban los tópicos y platos estandarizados. Hoy hay propuestas que muestran la verdadera riqueza regional de China, con productos de calidad y fusiones interesantes. Nosotros viajamos con frecuencia para investigar y rescatar sabores auténticos. Más de 300 empleados, españoles y chinos ¿cómo se lidera esos equipos mixtos? Esa mezcla es una de nuestras mayores fortalezas, la diversidad enriquece muchísimos el resultado. En cocina contamos con chefs formados en China, guardianes de las técnicas y los sabores tradicionales. En sala, el personal español aporta cercanía y conocimiento del cliente local. Fomentamos la formación cruzada: los cocineros chinos aprenden sobre el mercado español, y los españoles, sobre nuestra cultura culinaria. ¿Qué te ilusiona ahora,? Seguir creciendo, pero sin perder la esencia. Tenemos proyectos en marcha por ejemplo, en Marbella y Alicante. También quiero dedicar más tiempo a formar y mentorizar a jóvenes cocineros, tanto chinos como españoles, para que esta pasión siga viva. Y, bueno… tampoco me importaría abrir en Nueva York (risas). How has Asian cuisine evolved in Spain? A great deal. In the past, clichés and standardized dishes were the norm. These days, there are dishes that show off the true regional diversity of China, with quality produce and interesting fusions. We frequently travel with the aim of researching and rescuing authentic flavours. Over 300 Spanish and Chinese employees: how do you lead mixed groups like that? That mix is one of our greatest strengths; diversity greatly enriches the result. In our kitchens we have chefs trained in China, guardians of traditional techniques and flavours. At the front of house, the Spanish staff bring approachability and knowledge of local customers. We promote crosstraining: the Chinese chefs learn about the Spanish markets, and the Spanish employees learn about our gastronomic culture. What are you looking forward to now? To keep growing, but without losing our essence. We are starting new projects like those in Marbella and Alicante. I would also like to devotemore time to training andmentoring young chefs —both Chinese and Spanish— so that the passion never wanes. And, well...I wouldn’t mind opening in New York either (laughs). Solomillo de ternera asado con setas de temporada Indochina Brasa, en la Finca Grand Café Pato Imperial Beijing Kaito Hand Roll Bar
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