109 GASTRO Xavier Márquez Rafael Monge TRADICIÓN Y SOSTENIBILIDAD Durante años, este sistema agrícola estuvo al borde de la desaparición. Hoy, nuevos proyectos y jóvenes agricultores, como Rafael Monge con su iniciativa Cultivo Desterrado, han recuperado el navazo como ejemplo de agricultura sostenible y de kilómetro cero. No requiere riego artificial, apenas consume recursos y prescinde de fertilizantes químicos. Su equilibrio natural y su bajo impacto medioambiental lo han convertido en un modelo admirado dentro y fuera de Andalucía. Los productos de navazo se han incorporado a la alta gastronomía, destacando por su pureza y su sabor a tierra y mar. En las cocinas de Ángel León o de los restaurantes sanluqueños más ligados al territorio, la papa del navazo es sinónimo de identidad y origen. TRADITION AND SUSTAINABILITY For many years, this agricultural system was on the verge of disappearing. Today, however, new projects and young farmers suchasRafaelMongewithhisCultivoDesterrado(ForgottenCrop) initiative have revived El Navazo as an example of sustainable, local agriculture. There is no need for artificial watering or chemical fertilizers, and it consumes minimal resources. Its natural balance and low environmental impact have made it a model that is admired both within and beyond Andalusia. Navazo produce has become a part of fine dining, standing out thanks to its purity and the taste of land and sea. In the kitchens of Ángel León or the most deeply-rooted Sanlúcar restaurants, El Navazo potatoes are synonymous with identity and origin. En lugar de combatir la sal, los agricultores aprendieron a convivir con ella: excavaban la tierra hasta encontrar la capa freática, es decir el agua subterránea acumulada en el subsuelo, y esa mezcla de agua dulce y marina crea un microclima agrícola irrepetible. El resultado: un suelo cargado de minerales que aporta a los cultivos una personalidad única. La más reconocida de sus hortalizas es la papa del navazo, una patata fina, ligeramente dulce y con un toque mineral que refleja su entorno. Junto a ella crecen tomates, zanahorias, remolachas y lechugas con matices yodados, muy valoradas por cocineros y productores locales. Rather than fighting against the sand, the farmers learnt to live with it: they excavated the earth until they reached the water table, the underground water that accumulates in the subsoil. That blend of fresh- and seawater creates an unmatched agricultural microclimate. The outcome is a mineral-rich soil that provides the crops with a unique character. The best-known of its crops is the Navazo potato, a refined, slightly-sweet potato with a mineral touch that captures the essence of the surroundings. Tomatoes, carrots, beetroot and lettuces also grow nearby with hints of brine, all highly prized by chefs and local producers.
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