111 GASTRO Es chef y consultor gastronómico, conmás de 24 años de experiencia alrededor del mundo de la cocina. Cocina de mercado, cocina mediterránea con toques internacionales, definen su estilo. Is a chef and gastronomic consultant, with more than 24 years of experience in the Word of cooking. The market cuisine, Mediterranean and with nods to international cuisine defines his style. @xaviermarquezchef Xavier Márquez Receta de Papas de la colonia con choco de Sánlucar de Barrameda Recipe for La Colonia potatoes with cuttlefish from Sanlúcar de Barrameda Este guiso típico marinero es muy sencillo es un plato único cargado de sabor. La combinación de patatas del navazo, reconocidas por su sabor dulce y textura tierna, con el choco dan un resultado magnífico. INGREDIENTES: Dos chocos, 200gr de patatas nueva de la colonia por persona, una cebolla, un pimiento verde, ajo, un tomate fresco, una cucharada de pimentón de la vera, laurel, ½ vaso de manzanilla, 2 litros de caldo de pescado, aceite de oliva, sal, pimienta, unas hebras de azafrán. Para el majao (opcional): pan frito, ajo, almendra y perejil. PREPARACIÓN: Cortamos el choco en dados y lo sofreímos en una olla a fuego vivo, lo retiramos. En esamisma olla, añadimos la cebolla, el pimiento verde picado y el ajo. Añadimos una cuchara de café de pimentón de la vera y lo removemos durante 10 segundo para evitar que se queme. Añadir a continuación el tomate rallado y la manzanilla y lo dejamos cocer a fuego suave durante unos diez minutos. También añadiremos la patata escarchada, para que suelte el almidón. Después incorporaremos el choco y el azafrán y lo cubrimos todo con el caldo de pescado. Los dejamos cocer entre 18 y 25 minutos. Consejo: dejaremos la patata un poco entera antes de apagar el fuego para que el propio calor termine de cocerla y quede en su punto. Opcional: se le puede añadir el majao, que es muy típico en las cocinas gaditanas, para espesar y potenciar el sabor de los guisos de pescado principalmente. This traditional seafood stew is easy to make and is a stand-alone dish bursting with flavour. The combination of El Navazo potatoes, renowned for their sweet taste and soft texture, and the cuttlefish results in a wonderful dish. INGREDIENTS: Two cuttlefish, 200g of new La Colonia potatoes, an onion, a green pepper, garlic, a tomato, a teaspoon of La Vera paprika, bay leaves, ½ glass of manzanilla wine, 2 litres of fish stock, olive oil, salt, pepper, and a few saffron threads. For the optional majao (seasoning mix): fried bread, garlic, almonds and parsley. PREPARATION: Cut the cuttlefish into cubes and fry it in a pan over a high heat, then remove it from the pan. In the same pan, add the chopped onion, green pepper and garlic. Add a teaspoon of La Vera paprika and stir for 10 seconds so that it does not burn. Next, add the grated tomato and manzanilla and leave to cook on a low heat for ten minutes. We then add the potatoes so that they release their starch. Next to go in are the cuttlefish and the saffron and we cover it with all the fish stock. Leave it to cook for between 18 and 25 minutes. Tip: turn off the heat when the potatoes are still slightly undercooked so that with the heat itself, they end up just right. Optional: you can add the majao, typical in the cuisine of Cádiz, mainly used to thicken the sauce and boost the flavour of fish stews.
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