82 ENTREVISTA Con 27 años abriste tu primer restaurante, A Tafona, con un menú de 12 euros. Después de una trayectoria con los mejores chefs. ¿Cómo lo viviste? Mi sueño era poder democratizar la alta cocina, mi jefe en aquel momento me decía lo soñadora que era, desde mi inconsciencia y punto de idealismo. Lo que empezó haciéndome muy feliz terminó haciéndome muy infeliz, porque yo no entendía porque la gente no crecía conmigo. Ese menú se acabó volviendo enmi contra, te das cuenta de que no puedes progresar porque realmente estás cambiando el dinero de manos. En ese momento te alimentas de café, de trabajo y de ilusión, de hacer feliz a la gente, no te pones a valorarlo y, después, cuando quieres cambiarlo ya es muy tarde. Con el paso de los años me di cuenta de que yo cocino de una manera y de la manera que yo cocino es la misma, cocine un menú de 12€ o de 180€, solo cambian los productos. Y de ahí a Nueva York. ¿Fue ese el punto de inflexión para la Lucía que eres ahora? Fueron muchas cosas. Llegó mi momento de ser madre soltera y ahí vi que tenía que cambiar, trabajaba muchas horas al día, tenía los ingresos justos y se sumó que me quedé sola con mi restaurante, sin mi socio hasta entonces. Así que estaba tocada y hundida, no veía salida. Al poco tiempo de quedarme sola en el restaurante, unos americanos, hijos de gallegos, me plantearon ser chef ejecutiva para abrir un restaurante en Nueva York donde se cocinara con recuerdos de Galicia. Y este fue el principio del cambio. Empecé a salir en prensa, con titulares como “Lucia Freitas abre en Nueva York” y, tras ese año y medio que nos llevó esa apertura, se me planteó poder hacer una reforma y reabrir Lume con ese concepto más gastronómico para desarrollar más mi creatividad. Soy lo que soy por todo lo que viví, porque tuve que aprender a hacer magia de la nada. Y hasta que no tuve la estrella no me atreví, luego con el Covid también pude atreverme a hacer platos únicos de vegetales. Has trabajado con los mejores, ¿qué has aprendido de cada uno? Lo más importante es la filosofía de trabajo porque el resto sólo son recetas. Lo que tienes que absorber de todos los sitios por dónde pasas es mucho más que una receta, y eso te lleva a diferenciar tu capacidad de desarrollar los productos, y tu manera de trabajar. Siempre tuve muy claro cuando me movía de sitios el por qué. En el Celler de Can Roca trabajé el dulce, en Mugaritz tenía claro que quería ver ese mundo de la huerta y de hierbas silvestres. En el Boio, con Pepe Rodríguez, aprendí todo el tema de la carne, la casquería y la cocina de interior. De todos los sitios por los que he pasado he absorbido su filosofía, porque las recetas son recetas, pero lo que te va a diferenciar del resto es tu capacidad de desarrollar las cosas, los productos y tu manera de trabajar. Eres una evolución constante. At the age of 27 you opened your first restaurant, A Tafona, with a 12-Euro menu after gaining experience with top chefs. How was that for you? My dream was to make haute cuisine more democratic. My boss back then said I was such a dreamer, that I was an innocent idealist. What began making me very happy ended up making me very unhappy because I didn't understand why people didn’t grow with me. That menu ended up turning against me. You realise that you can’t progress because, really, money is changing hands. During those moments, you live off coffee, work and dreams, off making people happy. You don’t take time to assess it and, later, it’s too late when you want to change it. Over the years, I realised that I cook in a certain way, and the way that I cook it is the same if I cook a menu costing €12 or €180, only the products change. And from there to New York. Was that the moment you turned into the Lucía you are now? Therewere somany things. My time came to be a singlemother and that’s when I saw that I had to change. I was working long hours, just about getting by, and to cap it all I ended up alone with my restaurant, without my then business partner. So, I was down in the dumps and I couldn’t see a way out. Not long after being left on my own in the restaurant, some Americans whose parents were from Galicia, offered me the chance to become the executive chef of a new restaurant in New York serving dishes to remind diners of Galicia. And this was when things started to change. I began to appear in the press with headlines such as “Lucía Freitas opens in New York”, and after the year and a half that it took to establish, I considered doing some refurbishment and reopening Lume with a more gastronomic concept to develop my creativity. I am who I am now thanks to everything I’ve been through because I had to do magic starting from scratch. And until I was awarded the star I didn’t dare, but then with Covid I was able to venture out and make dishes with only vegetables. You have worked with the best. What have you learnt from each of them? The most important thing is the work ethic because the rest is just recipes. What you have to soak up from everywhere you spend time in is much more than a recipe. What makes you different is your ability to develop products and your way of working. When I moved on to a new place, I always knew the reason why. In Celler de Can Roca I worked with desserts, in Mugaritz I knew that I wanted to learn about the vegetable gardens and wild herbs. In El Bohío, with Pepe Rodríguez, l learnt all about meat, offal and the cuisine of inland Spain. I have absorbed the philosophy of all the places I have passed through because recipes are recipes, but what will set you apart from the rest is your ability to create things, the products, and your way of working. You are in constant evolution.
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