ENTREVISTA Vives muy pegada a tu tierra, de hecho, de ti se dice que cocinas Galicia. ¿Crees que todavía es más conocida por sus productos que por su gastronomía? Galicia es, efectivamente, muy conocida por sus productos y el reconocimiento en la cocina está ahora empezando a florecer. Creo que se debe a que aquí no hemos tenido tantas influencias de otras cocinas, quizás porque estamos al final de la tierra. Y eso es bueno, en parte, porque quienes ahora despuntamos en la cocina creativa no hemos perdido nuestra raíz. En ese sentido, somos más puristas, nos ha costado más llegar a firmar con nombre propio nuestra cocina, pero creo que eso lo hace más auténtica. No se puede ser creativa si no conoces bien las bases de la cocina, es decir, no puedes hacer una espuma rica de lentejas si no sabes guisarlas bien. Galicia ha estado dormida y, con las raíces que tenemos tan profundas, solo podemos ir hacia arriba. Tu cocina va más allá de la armonía de sabores y aromas, tienes un fuerte compromiso con la sostenibilidad. Mi labor es inculcar a la gente que consuman productos de su círculo porque es la única manera de ayudar a la economía más cercana y además es la única manera de ser más sostenibles. Soy consciente de que hay que alimentar a todo el planeta y tiene que tiene que existir todo tipo de industria, pero es importante que conozcamos los procesos industriales para tomar decisiones de consumo. Es muy importante que concienciemos a los niños, que son el futuro. Si empezamos a acotar el consumo de determinado tipo de productos, agricultores y ganaderos van a cambiar sumanera de producir. Creo que el futuro está en nuestros niños y es a ellos sobre todos a quienes tenemos que mostrar otras maneras posibles. You are very attached to your homeland. Indeed, they say that you cook Galicia. Do you think it is still better known for its produce or for its gastronomy? Galicia is, indeed, well known for its produce and people are only just beginning to appreciate its cuisine. I think it’s down to the fact that we haven’t been influenced that much by other gastronomies, maybe because we are in the middle of nowhere. And that's good in some ways because those of us who are now standing out in the world of creative cooking haven’t lost our roots. In that sense we are more puristic; it has been harder to create a name for our cuisine, but I think that makes it more authentic. You can't be creative unless you know the basics of cooking; I mean, you can’t make a delicious foam of lentils if you don’t know how to cook them first. Galicia has been asleep and, with our deep roots, the only way is up. Your cuisine goes beyond the balance of flavours and aromas; you are strongly committed to sustainability. My job is to inculcate in people a culture of consuming local products because it is the only way to help the economy closest to you and the only way to be more sustainable. I’m aware that it is necessary to feed the whole planet and that all kinds of industry have to exist, but it is important to know about industrial processes so that we can make decisions about food. It is very important to make children aware, as they are the future. If we begin to limit the consumption of certain kinds of products, farmers will change the way they produce things. I believe that the future lies in our children's hands, and they are the ones we have to show that other ways are possible. 84
RkJQdWJsaXNoZXIy NjQ1OTY=