ENTREVISTA UN DÍA “NORMAL” EN LA VIDA DE LUCÍA FREITAS Inicia el día aprovisionado el restaurante en el mercadode abastos de Santiaga deCompostela “las primeras sonrisas de mi día son las que me hecho con mis paisanas”. Para Lucia son parte de su familia, la han visto crecer y saben lo que quiere y cómo se emociona con esos primeros producto de la huerta. Y empieza de un restaurante a otro a cocinar, pasando por su huerta “a coger las verduras que voy a cocinar ese mismo día”. Sigo con todos mis proyectos, tengo muchísimos proyectos de I+Dde carne de buey, otro conun queso gallego, con una empresa conservera, estamos también desarrollando otro I+D para masas de pan gallego tradicional… “Soy un I+D con patas”. “En un día normal de mi vida no paro, pero mi vida es maravillosa. No conozco la zona de confort y eso es lo que me mantiene viva”. A “NORMAL” DAY IN THE LIFE OF LUCÍA FREITAS She begins her day getting supplies for the restaurant in Santiago de Compostela market: “the first smiles of the day are the ones I share with my countrywomen”. For Lucía, they are members of her family; they have seen her grow up and they know what she wants and how excited she gets about those first few products from the orchard. And she begins from one restaurant to another to cook, passing by her garden “to pick the vegetables I’m going to cook that day”. I carry on with my projects; I have lots of R+D projects with ox meat, another one with Galician cheese with a canning company. We are also involved in more R+D with dough for traditional Galician bread. “I’mR+Dwith legs”. “On a normal day I don’t stop, but my life is wonderful. I don’t know my comfort zone and that is what keeps me alive”. En este sentido, acabamos de poner en marcha un proyecto piloto con la Universidad de Santiago que consiste en códigos QR que informan de la huella de carbono de platos de la carta de manera muy didáctica. Por ejemplo, mi plato de lubina tiene una huella hídrica de 20 litros de agua, que equivale a un minuto de ducha y una huella de carbono que equivale a recorrer algo más de 900m en coche. Creo que es muy didáctico explicarlo en estos términos, nos ayuda a tomar conciencia. Y ahí también me incluyo, yo antes utilizaba en uno de mis platos rábanos raifort que venían de Alemania, ¡imagínate lo que disparaba la huella de carbono! Ahora los cultivo yo directamente en mi propia huerta. Y también tienes un fuerte compromiso con el talento de la mujer en la cocina Yo llevo 30 años preguntándome por qué no hay mujeres en la alta cocina. La experiencia me ha llevado a conocer casos como el de una cocinera que tenía un potencial increíble y cuando intenté contratarla ya era tarde porque el chef equivocado acabó haciendo que abandonara este mundo. Yo, que he sido una persona que sé lo que es la falta de confianza en una misma, de amor propio, es algo que llevo en la mochila y siento que tengo que apoyar el talento de la mujer porque yo misma necesité mi tiempo y un buen clima para florecer. Y en mis restaurantes me gusta rodearme del mayor número de mujeres posibles porque tenemos un ambiente, y un ecosistema, maravilloso para poder crecer. Siempre odié sentirme una cuota, pero son necesarias, porque esa cuota es la única manera de que nos den una oportunidad para demostrar nuestro talento. Along these lines, we have just set up a pilot project with the University of Santiago which consists of QR codes that provide information about the carbon footprint of the dishes on the menu in a very educational way. For example, my sea bass dish has a water footprint of 20 litres, the same as a minute-long shower, and a carbon footprint equivalent to travelling just over 900m by car. I think it is very educational to explain it in these terms as it helps to increase our awareness. And I include myself in this. Before, I used Raifort radish from Germany in one of my dishes. Just imagine the increase in my carbon footprint! Now I grow them myself in my own vegetable patch. And you are also strongly committed to the talent of women in the kitchen I’ve spent 30 years wondering why there are no women in haute cuisine. My experience has shown me cases like that of a cook with incredible potential, but when I tried to hire her it was too late because a misguided chef had made her end up abandoning the world of cooking. For me, as a person who knows what it is like to lack selfconfidence and self-esteem, it is something that I carry around with me and I feel that I have to support women with talent because I myself needed time and fair weather to be able to flourish. And in my restaurants, I like to be surrounded by as many women as possible because we have a wonderful atmosphere and eco-system to be able to grow. I’ve always hated feeling like a quota, but they are necessary because that quota is the only way for us to be given the chance to show our talent. 85
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