Lucía Freitas

Lucía es una de las chefs de alta cocina con más reconocimiento de nuestro país. Propietaria del Restaurante A Tafona, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y del Restaurante Lume. Lucía cocina un territorio, Galicia. Esta chef está revolucionando la gastronomía.

Resumir el éxito de Lucía Freitas por formar parte de la reducida lista de mujeres con estrella Michelin es, cuanto menos, simplificar e infravalorar el valor real de una mujer entusiasta, creativa y con una historia de superación apasionante que sigue reescribiendo cada día. 

Lucía irradia autenticidad y compromiso.  No queda nada de esa niña tímida e insegura que fue, todo lo contrario, descubrimos a una comunicadora nata que defiende con pasión la esencia, la tierra, el producto y las mujeres que sostienen la alta cocina.

Una chef curiosa que ha conseguido con su “vanguardia primaria” revolucionar el sector culinario. Su nombre es sinónimo de gastronomía tradicional e innovación. Se expresa con serenidad y viveza y su conversación resulta enriquecedora. Su pasión por investigar e innovar la mantiene inmersa en multitud de proyectos de innovación. “soy un I+D con patas” apunta.

Su huerto familiar es su tierra y laboratorio para generar productos, que ella misma trabaja. Lucía siembra, cuida, investiga y cosecha cada producto que posteriormente lleva a sus platos. Una auténtica cocinera hortícola como pudimos comprobar, hablamos con ella sobre toda su trayectoria e inquietudes. Acaba de llegar de la huerta y nos confiesa “necesito meter las manos y trabajar con la tierra sin guantes, notar y sentirla”

Con 27 años abriste tu primer restaurante, A Tafona, con un menú de 12 euros. Después de una trayectoria con los mejores chefs. ¿Cómo lo viviste?

Mi sueño era poder democratizar la alta cocina, mi jefe en aquel momento me decía lo soñadora que era, desde mi inconsciencia y punto de idealismo. Lo que empezó haciéndome muy feliz terminó haciéndome muy infeliz, porque yo no entendía porque la gente no crecía conmigo. Ese menú se acabó volviendo en mi contra, te das cuenta de que no puedes progresar porque realmente estás cambiando el dinero de manos. En ese momento te alimentas de café, de trabajo y de ilusión, de hacer feliz a la gente, no te pones a valorarlo y, después, cuando quieres cambiarlo ya es muy tarde.

Con el paso de los años me di cuenta de que yo cocino de una manera y de la manera que yo cocino es la misma, cocine un menú de 12€ o de 180€, solo cambian los productos.

Y de ahí a Nueva York. ¿Fue ese el punto de inflexión para la Lucía que eres ahora?

Fueron muchas cosas. Llegó mi momento de ser madre soltera y ahí vi que tenía que cambiar, trabajaba muchas horas al día, tenía los ingresos justos y se sumó que me quedé sola con mi restaurante, sin mi socio hasta entonces. Así que estaba tocada y hundida, no veía salida. Al poco tiempo de quedarme sola en el restaurante, unos americanos, hijos de gallegos, me plantearon ser chef ejecutiva para abrir un restaurante en Nueva York donde se cocinara con recuerdos de Galicia.  Y este fue el principio del cambio. Empecé a salir en prensa, con titulares como “Lucia Freitas abre en Nueva York” y, tras ese año y medio que nos llevó esa apertura, se me planteó poder hacer una reforma y reabrir Lume con ese concepto más gastronómico para desarrollar más mi creatividad. Soy lo que soy por todo lo que viví, porque tuve que aprender a hacer magia de la nada. Y hasta que no tuve la estrella no me atreví, luego con el Covid también pude atreverme a hacer platos únicos de vegetales.

P. Has trabajado con los mejores, ¿qué has aprendido de cada uno?

R: Lo más importante es la filosofía de trabajo porque el resto sólo son recetas. Lo que tienes que absorber de todos los sitios por dónde pasas es mucho más que una receta, y eso te lleva a diferenciar tu capacidad de desarrollar los productos, y tu manera de trabajar. Siempre tuve muy claro cuando me movía de sitios el por qué. En el Celler de Can Roca trabajé el dulce, en Mugaritz tenía en mente que quería ver ese mundo de la huerta y de hierbas silvestres. En el Boio, con Pepe Rodríguez, aprendí todo el tema de la carne, la casquería y la cocina de interior. De todos los sitios por los que he pasado he absorbido su filosofía, porque las recetas son recetas, pero lo que te va a diferenciar del resto es tu habilidad para crear cosas, los productos y tu manera de trabajar. Eres una evolución constante.

Vives muy pegada a tu tierra, de hecho, de ti se dice que cocinas Galicia. ¿Crees que todavía es más conocida por sus productos que por su gastronomía?

Galicia es, efectivamente, muy conocida por sus productos y el reconocimiento en la cocina está ahora empezando a florecer. Creo que se debe a que aquí no hemos tenido tantas influencias de otras cocinas, quizás porque estamos al final de la tierra. Y eso es bueno, en parte, porque quienes ahora despuntamos en la cocina creativa no hemos perdido nuestra raíz. En ese sentido, somos más puristas, nos ha costado más llegar a firmar con nombre propio nuestra cocina, pero creo que eso lo hace más auténtica. No se puede ser creativa si no conoces bien las bases de la cocina, es decir, no puedes hacer una espuma rica de lentejas si no sabes guisarlas bien. Galicia ha estado dormida y, con las raíces que tenemos tan profundas, solo podemos ir hacia arriba.

Tu cocina va más allá de la armonía de sabores y aromas, tienes un fuerte compromiso con la sostenibilidad.

Mi labor es inculcar a la gente que consuman productos de su círculo porque es la única manera de ayudar a la economía más cercana y además es la única manera de ser más sostenibles. Soy consciente de que hay que alimentar a todo el planeta y tiene que tiene que existir todo tipo de industria, pero es importante que conozcamos los procesos industriales para tomar decisiones de consumo. Es muy importante que concienciemos a los niños, que son el futuro. Si empezamos a acotar el consumo de determinado tipo de productos, agricultores y ganaderos van a cambiar su manera de producir. Creo que el futuro está en nuestros niños y es a ellos sobre todos a quienes tenemos que mostrar otras maneras posibles.

En este sentido, acabamos de poner en marcha un proyecto piloto con la Universidad de Santiago que consiste en códigos QR que informan de la huella de carbono de platos de la carta de manera muy didáctica. Por ejemplo, mi plato de lubina tiene una huella hídrica de 20 litros de agua, que equivale a un minuto de ducha y una huella de carbono que equivale a recorrer algo más de 900m en coche. Creo que es muy didáctico explicarlo en estos términos, nos ayuda a tomar conciencia. Y ahí también me incluyo, yo antes utilizaba en uno de mis platos rábanos raifort que venían de Alemania, ¡imagínate lo que disparaba la huella de carbono! Ahora los cultivo yo directamente en mi propia huerta.

Y también tienes un fuerte compromiso con el talento de la mujer en la cocina

Yo llevo 30 años preguntándome por qué no hay mujeres en la alta cocina. La experiencia me ha llevado a conocer casos como el de una cocinera que tenía un potencial increíble y cuando intenté contratarla ya era tarde porque el chef equivocado acabó haciendo que abandonara este mundo.

Yo, que he sido una persona que sé lo que es la falta de confianza en una misma, de amor propio, es algo que llevo en la mochila y siento que tengo que apoyar el talento de la mujer porque yo misma necesité mi tiempo y un buen clima para florecer. Y en mis restaurantes me gusta rodearme del mayor número de mujeres posibles porque tenemos un ambiente, y un ecosistema, maravilloso para poder crecer.

Siempre odié sentirme una cuota, pero son necesarias, porque esa cuota es la única manera de que nos den una oportunidad para demostrar nuestro talento.

Un día “normal” en la vida de Lucía Freitas RECUADRO

Inicia el día aprovisionado el restaurante en el mercado de abastos de Santiaga de Compostela “las primeras sonrisas de mi día son las que me hecho con mis paisanas”. Para Lucia son parte de su familia, la han visto crecer y saben lo que quiere y cómo se emociona con esos primeros producto de la huerta.

Y empieza de un restaurante a otro a cocinar, pasando por su huerta “a coger las verduras que voy a cocinar ese mismo día”. Sigo con todos mis proyectos, tengo muchísimos proyectos de I+D de carne de buey, otro con un queso gallego, con una empresa conservera, estamos también desarrollando otro I+D para masas de pan gallego tradicional… “Soy un I+D con patas”.

“En un día normal de mi vida no paro, pero mi vida es maravillosa. No conozco la zona de confort y eso es lo que me mantiene viva”.