138 ACTUALIDAD DEL "AGUA MALA" A LA "MAGIA" DEL AGUA SALADA El navazo no solo recupera un sistema tradicional de más de 800 años de historia sino una forma distinta de producir sabor. La salinidad obliga a la planta a crecer de otra manera: produce menos, pero concentra más. También cambia la textura, el almidón, la glucosa. “Todo sabe distinto”, resume Rafael. Por eso sus productos han terminado en algunas de las cocinas más exigentes de España y Francia. Hoy cultiva más de 200 variedades y habla de ellas como quien habla de hijos. Las ha visto adaptarse, fallar, resistir y encontrar su sitio. Mientras muchos intentan que todo produzca más y más rápido, Rafael sigue obsesionado con otra cosa: que el producto tenga identidad. Que sepa de dónde viene y sueña con que algún día el navazo pueda lograr la denominación de origen propia. FROM "BAD WATER" TO THE "MAGIC" OF SALT WATER The Navazo method not only revives a system with 800 years of tradition, but also a way of producing flavour. The salt forces the plant to grow in a different way: it produces less, but the flavour ismore concentrated. The texture, starch and glucose change too. “Everything tastes different”, Rafael sums up. This might explain why his products have found their way to some of the most demanding kitchens in Spain and France. Today, he grows more than 200 varieties, and listening to him you would think they were his children. I have seen them adapt, fail, resist and find their place. While many aim for a larger and faster production, Rafael remains obsessed with something else: that his produce has an identity. And that its origins are known, and he dreams that one day the Navazo will achieve its own protected designation of origin “Siempre digo que para investigar un producto tengo que querer comérmelo primero” "I always say that to do research into a product, first I’d have to actually want to eat it"
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