140 ACTUALIDAD ¿Qué significa diseñar en el campo? El diseño es resolver, creo que una de las claves de este proyecto ha sido precisamente haber llegado a la agricultura desde otro lugar. Aplico el diseño a la agricultura. ¿Cómo manejas la mezcla de tradición e innovación? Para mí el valor está en la tradición, lo que intento es cultivarla con innovación. Mantener esa identidad, pero mirando hacia el futuro. ¿Cómo es tu relación con tus clientes, los chefs? Muy cercana y bastante bidireccional. Conozco sus cocinas, cómo trabajan, qué les interesa y qué quieren transmitir. Muchas veces no se trata simplemente de ofrecer un producto, sino de ayudarles a encontrar algo que encaje en su lenguaje gastronómico. Ahí hay una especie de asesoría mutua que para mí es fundamental. Ellos me enseñan mucho y yo intento aportarles productos que les permitan diferenciarse. ¿Cómo nace una nueva variedad dentro de Cultivo Desterrado? Primero investigo. Después cultivo, observo cómo responde la planta, qué ocurre con el suelo, cómo afecta la salinidad y, cuando veo potencial, llega la parte más importante: probarla en la cocina. Siempre digo que para investigar un producto tengo que querer comérmelo primero. Si no me apetece comerlo a mí, difícilmente voy a dedicar años a cultivarlo Cultivo Desterrado es referente de gastronomía sostenible y local Lo que ocurre aquí es pequeño, pero puede servir para abrir conversaciones mucho más grandes sobre sostenibilidad y alimentación. El 97% del agua del planeta es salada y gastamos demasiada energía para desalinizarla. Quizás deberíamos adaptar determinados cultivos a esa realidad. What does it mean to design in the countryside? Design is solving. I think that one of the keys of this project is that we came to agriculture from a different background. I apply design to agriculture. How do you handle the blend of tradition and innovation? The value, for me, is in tradition, but I try to grow the crops with innovation. Retaining that identity, but with an eye on the future. Tell us about your relationship with your clients, the chefs. Very close and pretty much two-way. I’ve seen their kitchens, how they work, what interests them and what they want to convey. It’s often not just about providing a product, but helping them to find something that fits in with their gastronomical language. That’s where there is a kind a mutual guidance, which is fundamental for me. They teach me a lot and I try to provide them with produce that enables them to stand out. How is a new variety created within Cultivo Desterrado? First, I do some research. Then I grow it, watch how the plant responds, what happens with the soil, how it affects the salinity and, when I see potential, we come to the most important part, namely trying it in the kitchen. I always say that to do research into a product, first I’d have to actually want to eat it. If I wouldn’t eat it myself, I’m not likely to spend years trying to grow it. Cultivo Desterrado is a benchmark in local, sustainable gastronomy We work on a small scale here, but it can help to spark much bigger conversations about sustainability and food. Around 97% of the earth’s water is salt water and desalinating it takes far too much energy. We should probably adapt certain crops to that reality.
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