151 GASTRO CÓMO PREPARARLA 1. Primero se prepara la crema de chocolate, fundiendo al baño María el chocolate negro junto con la mantequilla. Una vez integrados, añadir las yemas de huevo, el praliné y las avellanas caramelizadas. Mezclar suavemente hasta obtener una crema homogénea y brillante. 2. Aparte, montar las claras de huevo con el azúcar hasta conseguir un merengue firme. Lo incorporaremos a la crema de chocolate con movimientos envolventes, para mantener una textura ligera y aireada. 3. Para el bizcocho, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla aumente de volumen. Incorporar después la harina y el cacao en polvo tamizados, mezclando con cuidado. Hornear hasta obtener una base de bizcocho de chocolate esponjosa y estable. 4. Montar la tarta colocando una primera capa de bizcocho de chocolate como base. Sobre ella, extender una capa generosa de crema de chocolate, praliné y avellana. Añadir una segunda capa, repitiendo el proceso hasta completar la tarta. 5. Una vez montada, llevar la tarta al congelador para que adquiera firmeza antes de glasearla. 6. Para el glaseado final, fundir el chocolate con la mantequilla hasta obtener una cobertura lisa y brillante. Cubrir la tarta con este glaseado y dejar reposar hasta que quede perfectamente asentada. HOW TO PREPARE IT 1. First, prepare the chocolate cream by melting the dark chocolate and butter in a bain-marie. Once fully combined, add the egg yolks, praline, and caramelised hazelnuts. Mix gently until you obtain a smooth, glossy cream. 2. In another bowl, whip the egg whites with the sugar until stiff peaks form to make a firmmeringue. Fold it gently into the chocolate cream to maintain a light and airy texture. 3. For the sponge cake, beat the eggs with the sugar until the mixture increases in volume. Then add the sifted flour and cocoa powder, mixing carefully. Bake in the oven until you obtain a light but firm chocolate sponge. 4. Assemble the cake by placing a first layer of chocolate sponge as the base. Spread a generous layer of chocolate, praline, and hazelnut cream over it. Add a second layer and repeat the process until the cake is complete. 5. Once assembled, place the cake in the freezer so it becomes firm before glazing. 6. For the final glaze, melt the chocolate with the butter until you obtain a smooth, glossy coating. Cover the cake with this glaze and leave it to rest until perfectly set. Aprovechando el encuentro con André Tilhac, le hemos pedido que nos compartiera alguna de sus recetas y nos ha regalado esta tarta increíble con la que consiguió llegar a la final del concurso Mejor Pastelero de Francia en 1989. Un postre intenso, de textura fundente y sofisticada con que el elevar cualquier celebración. TARTA DE CHOCOLATE CON AVELLANA CARAMELIZA CARAMELIZED HAZELNUT CHOCOLATE CAKE Taking advantage of our meeting with André Tilhac, we asked him to share one of his recipes with us, and this is the incredible cake that helped him reach the final of the Best Pastry Chef of France competition in 1989. An intense dessert with a sophisticated melt-in-the-mouth texture that is the perfect ending to any celebration. 10 raciones portions INGREDIENTES PARA LA CREMA DE CHOCOLATE • 300 g de chocolate negro 70% cacao • 500 g de mantequilla • 8 yemas de huevo • 8 claras de huevo, reservadas para el merengue • 125 g de praliné • 100 g de avellanas caramelizadas • 300 g de azúcar PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE • 6 huevos • 150 g de azúcar • 150 g de harina • 80 g de cacao en polvo PARA EL GLASEADO FINAL • 200 g de chocolate • 100 g de mantequilla INGREDIENTS FOR THE CHOCOLATE CREAM • 300 g dark chocolate (70% cocoa) • 500 g butter • 8 egg yolks • 8 egg whites, reserved for the meringue • 125 g praline • 100 g caramelised hazelnuts • 300 g sugar FOR THE CHOCOLATE SPONGE • 6 eggs • 150 g sugar • 150 g flour • 80 g cocoa powder FOR THE FINAL GLAZE • 200 g chocolate • 100 g butter
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