143 GASTRO LA COCINA VEGETAL CADA VEZ MÁS PROTAGONISTA Otra de las grandes transformaciones está en la cocina vegetal. Ya no aparece solo como una opción para quien no come carne, sino todo lo contrario. En muchas cartas se han convertido en protagonistas. Una coliflor asada, un puerro a la brasa o unas legumbres bien trabajadas pueden tener hoy el mismo protagonismo que un pescado o una carne. Esta tendencia conecta con nuestro estilo de vida más centrado el bienestar y la sostenibilidad y porque cada vez se cocina mejor el producto vegetal. El cliente quiere saber qué está comiendo y de dónde viene. Y cuando viaja, también busca entender un lugar a través de su cocina. El producto de temporada, de pequeños productores, variedades locales o recetas tradicionales revisadas han vuelto a las cartas y lo han hecho con buena acogida. Muchas veces tiene más interés descubrir una taberna, un mercado o una receta local bien hecha. THE NEW MAP TO GASTRONOMY Another major transformation can be seen in vegetable-based cooking. It no longer appears only as anoption for thosewho do not eat meat. Quite the opposite. In many menus, vegetables have become the main attraction. Aroastedcauliflower, a grilled leekor a carefullyprepared legume dish can nowhave the same importance as fish or meat. This trend connects with a lifestyle more focused onwellbeing and sustainability, and alsowith the fact that vegetable produce is being cooked better than ever. Customers want to knowwhat they are eating and where it comes from. And when they travel, they also want to understand a place through its food. Seasonal products, small producers, local varieties and revisited traditional recipes have returned to menus, and have been very well received. Today the trend points towards discovering a tavern, a market or a well-made local recipe.
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